APPUNTI DI GASTROSOFIA - L'inconfutabile superiorità della pasta all'uovo

Una teoria gastrosofica

Chi disse maccaro’ disse coll’òa

Quel fine settimana l’avrebbe trascorso da solo. Sua moglie, nel salutarlo, lo aveva rassicurato: «Ti ho lasciato nel frigo un po’ di spezzatino avanzato, il sugo per condirti la pasta e due pallette di spinaci lessate.» L’anziano gastrosofo apprezzava quei rari giorni di solitudine. Erano i giorni del piacere di non lavarsi, di non radersi, di uscire di casa senza subire il controllo dell’abbigliamento, di pranzare stravaccato sul divano, sbocconcellando una bruschetta calda, bevendo direttamente da un bottiglia di vino, e poi addormentarsi sui  fogli di un paio di quotidiani.

Il sabato mattina aprì il frigorifero, guardò con malinconia il sugo, lo spezzatino e gli spinaci e fu allora che gli affiorarono nella mente i versi del filosofo di Montefiascone, un barbuto nullafacente che, nel primo Novecento,  girava il contado dispensando saggezza in cambio di cibo: «Chi disse maccaro’ disse coll’òa; / chi disse camminà disse a cavallo; / chi disse lavorà disse a le bòa.»

L’anziano gastrosofo uscì a comprare due uova, un chilo di farina, un litro di latte intero e un pezzo di parmigiano.

La domenica mattina fece bollire il latte e si godette l’odore ormai inconsueto del latte cotto; poi fece raffreddare il latte, raccolse la panna con un cucchiaino e la versò dentro un barattolino vuoto della marmellata; richiuse il barattolo e lo agitò violentemente fino a quando la pallina di burro non si fu separata dal liquido.

Poi estrasse la “spianatora”, preparò due uova di pasta, la fece riposare e poi la spianò e l’assottigliò col “lanzagnòlo” corto, adatto a una piccola sfoglia. Arrotolò la sfoglia, sottile e ruvida, e ne ricavò un mucchietto di fettuccine. Senza aspettare l’ora del pranzo, anzi, senza guardare l’orologio, fece cuocere la pasta in acqua adeguatamente salata, la scolò e la condì con un cucchiaio di latte, col burro appena fatto e con parmigiano appena grattugiato.

Mangiò divinamente. Ma non dimenticò di essere un gastrosofo. Quindi elaborò la seguente teoria, che decise di rendere pubblica:non esiste condimento per la pasta che non sia esaltato dalla pasta all’uovo. Chi disse maccaro’ disse coll’òa…

APPUNTI DI GASTROSOFIA - La Misticanza

Gli animali si nutrono, l’uomo mangia, ma solo l’uomo intelligente sa mangiare.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin) 

LA MISTICANZA 

Ingredienti: varie erbe selvatiche di campo; olio extravergine di oliva; aceto; sale.

Procedimento: reperire quante più erbe selvatiche mangerecce è possibile; ad esempio: cicoria di campo, caccialepre, cresta di gallo, pisciacane (dente di leone o tarassaco), pimpinella (salvastrella o meloncello), rughetta selvatica, raponzoli, ramolacci (rapastrello), orecchio di lepre (o lingua di cane), cipiccia (radicchiello o erba bussola), valerianella (dolcetta, o lattughella, o gallinella), papara (pianta di papavero), orecchio d'asino (o coste d'asino), pepolina (santoreggia o erba acciuga), saporitella (ombrellini pugliesi), strigoli, pimpinella, sugamele, porcacchia o portulaca. Esiste anche una misticanza di verdure orticole, che di solito è costituita da un miscuglio di cicoria, indivia e lattuga. Ma è un’altra cosa. Nessuno vieta, e infattilo si fa largamente, di mischiare erbe selvatiche e orticole, tra le quali spicca la celeberrima rucola.

Considerazioni: secondo la tradizione, la misticanza si consumava a Roma soprattutto il fine settimana perché veniva portata dai frati il venerdì, giorno della questua. Ricorda Giuseppe Gioachino Belli: tu fatte lègge er libbro che cià er frate che porta er venerdì la mistocanza.

APPUNTI DI GASTROSOFIA - La Cipiccia

Gli animali si nutrono, l’uomo mangia, ma solo l’uomo intelligente sa mangiare.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin) 

                          

La lattuga alata (lactuca viminea) è chiamata nel Viterbese "cipiccia" o "cipicciosa". E' un ingrediente appropriato della MISTICANZA.
A Ischia di Castro, quando una ragazza si appartava col suo corteggiatore fuori del paese si diceva: "Adè ita a Poggio Bricco a coje la cipicciosa".

APPUNTI DI GASTROSOFIA - Il Taràssaco

Gli animali si nutrono, l’uomo mangia, ma solo l’uomo intelligente sa mangiare.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin) 

Il taràssaco (taraxacum officinale Weber) è la più diffusa, la più pregiata e la più disprezzata delle erbe spontanee. Nell’Orvietano e nel Viterbese lo chiamano “pisciacane” e altrove dente di cane, soffione, cicoria selvatica, cicoria asinina, grugno di porco, ingrassaporci, insalata di porci, lappa, missinina, piscialletto. È una prova della deficienza della ragione umana e del dilagare del pregiudizio. Dal punto di vista medicinale le sue virtù sono straordinarie, già conosciute nell’antichità e confermate dalla ricerca scientifica. Dal punto di vista culinario, è indispensabile nella MISTICANZA e adatto a essere mangiato cotto e crudo in vari modi. Dal fiore, mescolato allo zucchero, si ricava un miele splendidamente colorato.

APPUNTI DI GASTROSOFIA - L'uva da vino

Gli animali si nutrono, l’uomo mangia, ma solo l’uomo intelligente sa mangiare.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin) 

APPUNTI DI GASTROSOFIA

 Se volete manifestare solidarietà ai coltivatori di Canicattì e di Mola di Bari, siete padronissimi di acquistare  e mangiare l’uva tavola. Ma se vi piace veramente l’uva, procuratevi dell’UVA DA VINO, che è più dolce e più profumata, è maturata sulla pianta e proviene da terreni meno sfruttati. Provate a mangiarla con un pezzo di pane casereccio.

Pier Luigi Leoni - UNA TERAPIA GASTROSOFICA PER LA FELICITA' DELL'ANZIANO

Giornali, riviste, televisione, internet, cartelli esposti nei corridoi degli ospedali, medici di famiglia e medici specialisti manifestano grande interesse per la sopravvivenza degli anziani. Da quando ho dovuto prendere atto di essere anziano mi assilla il dubbio che tutti questi consigli non siano ispirati solo da bontà, ma anche dall’interesse di medici, dietologi, fisioterapisti, case farmaceutiche, palestre e perfino sale da ballo e circoli per anziani.  Quindi ho deciso di assumere consigli e medicine con moderazione.

Ma sono andato oltre: ho elaborato una mia terapia  per allietare la vita degli anziani invitandoli a mangiare e bere senza sensi di colpa  e senza rischi per la salute. Il presupposto della mia terapia è condensato del  motto di Jean Anthelme Brillat-Savarin, fondatore della gastrosofia: «Il piacere della tavola è di tutte le età, di tutte le condizioni sociali, di tutti i paesi e di tutti i giorni; può associarsi a tutti gli altri piaceri, e resta ultimo a consolarci della loro perdita.» Quindi non priviamoci di questa consolazione e affidiamoci all’esperienza avvalorata dalle scoperte scientifiche, in particolare quelle della neurologia, che ha spiegato come e perché i ricordi olfattivi sono quelli più profondamente impressi nel cervello. Per cui la percezione di odori memorizzati nell’infanzia fa riaffiorare momenti di felicità che solo nell’infanzia abbiamo potuto sperimentare.

Allora il mio consiglio pratico è: riunire una comitiva di amici di una certa età per un pasto dedicato a un solo piatto scelto tra quelli della cucina casereccia e tradizionale (per esempio, una bella pasta e fagioli)  e mangiare a sazietà. I non astemi possono deliziarsi con un po’ di vino, magari annacquandolo come facevano saggiamente  gli antichi, e pure i nostri vecchi contadini. Il vino deve essere leggero, fatto in modo artigianale, magari con qualche difettino come quello di una volta. Mangiare a sazietà non vuol dire ingozzarsi, perché il piatto unico sazia rapidamente e non appesantisce. È essenziale accompagnare il pasto e il dopo-pasto con una meditazione collettiva sul buon tempo andato, consapevoli del fatto che «il paradiso dei ricordi è l’unico dal quale non si può essere cacciati.»

Pier Luigi Leoni - IL SENSO DI COLPA DELL'ONNIVORO

Mentre l’osservazione dei comportamenti umani c’induce a prendere atto che la gran parte degli esseri umani sono onnivori, la fisiologia ci mostra che il corpo umano è quello di un erbivoro e frugivoro, come lo scimpanzè, con cui l'uomo condivide quasi tutti i cromosomi. I muscoli facciali, i movimenti mandibolari, la dentatura, la lunghezza dell’intestino ecc. sono predisposti nell’essere umano per un’alimentazione fatta di frutti, germogli freschi, foglie tenere, tuberi e radici.

Perciò le componenti animali dell’alimentazione onnivora stressano l’apparato digerente e il metabolismo umano, minano la salute e accorciano la vita. E le eccezioni confermano la regola: vi sono onnivori che superano i cent’anni, ma sono eccezioni; vi sono anche fumatori di tabacco che superano i cent’anni, ma circa il settanta per cento dei fumatori subiscono danni alla salute, spesso letali.

Ma perché gli scimpanzé non si sognano di diventare onnivori e accorciarsi la vita, mentre gli esseri umani tengono comportamenti, non solo nel campo dell’alimentazione, che non sono in sintonia con la loro struttura fisica?

Il fatto è, come spiegano l’etologia, la psicologia e l’antropologia culturale, che gli esseri umani, molte migliaia di anni fa, si sono svincolati dall’automatismo istintivo degli animali e l’unica forma su cui poggia la loro vita neuropsicologica è costituita dalla cultura. Nel loro comportamento, gli esseri umani applicano modelli appresi dalla cultura e dall’esperienza, entro i quali trovano spazio risposte comportamentali potenzialmente infinite.

Le risposte comportamentali hanno consentito alla specie umana di uscire dalla grande fossa tettonica africana e di invadere il mondo, ma spesso a danno della struttura fisica degli individui.

Su questi problemi si sta oggi riflettendo e sono evidenti i sintomi di un rivoluzione alimentare.

Ma le riflessioni e le dottrine in fatto di alimentazione, che  risalgono all’antichità e sono presenti in tutta la storia, non hanno indotto le masse a cambiare abitudini. Forse perché contrastano con interessi economici consolidati; o anche perché contraddicono abitudini culturali che esaltano la socialità umana, come il banchetto e la commensalità familiare; o anche perché i cibi di origine animale meglio si accompagnano con bevande psicotrope, come le birre e i vini, che evidentemente danno sollievo all’essere umano perennemente angosciato a causa della sua riflessione sul senso della vita.

GASTROSOFIA

GASTROSOFIA

La gastrosofia (dal greco gastèr-gastròs=stomaco e sofia=sapienza) è la ricerca dell’eccellenza nell’arte culinaria affinché il cibarsi non sia solo nutrimento del corpo, che è proprio anche degli animali, e non sia semplicemente tradizione e convivialità, ma sia anche un godimento del corpo e della mente; un piacere affine all’erotismo.

Jean-Anthelme Brillat-Savarin, antesignano della gastrosofia, ha scritto, nel 1825, che gli animali si nutrono; l'uomo mangia: solo l'uomo intelligente sa mangiare.